Уровень свободной кислотности — один из важнейших физико-химических показателей оливкового масла. Он измеряется в процентах свободных жирных кислот (в пересчете на олеиновую кислоту) на 100 граммов масла.
Откуда берутся свободные кислоты? Внутри здоровой цельной оливки жирные кислоты связаны с глицерином. Однако, если плод поврежден (вредителями, гнилью, ударом при падении) или долго хранится после сбора, начинается процесс гидролиза — распада жиров под действием ферментов. В результате этого процесса высвобождаются свободные кислоты.
Таким образом, **высокая кислотность указывает на то, что масло было получено из испорченного сырья или с нарушением технологии.**
Почему 0.15% у DREVA — это достижение? Норма Международного совета по оливкам для Extra Virgin составляет **≤ 0.8%**. Масла супермаркетного сегмента обычно имеют кислотность на уровне 0.5–0.7%.
Показатели оливковых масел DREVA: * **DREVA Robust**: всего **0.15%** * **DREVA Mild**: всего **0.18%**
Чтобы добиться таких экстремально низких значений, мы собираем только безупречные оливки вручную и отвозим их на мельницу в течение 4 часов. Мы отжимаем масло на современном оборудовании при температуре до 22°C, исключая контакт сырья с кислородом.